Food truck — Adaptação, instalação, operação e manutenção

A Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) é o Foro Nacional de Normalização.

A ABNT NBR 16700 foi elaborada pela Comissão de Estudo Especial de Food Truck (ABNT/CEE-230).

Classificação e requisitos

Projeto em Consulta Nacional

Escopo

Esta Norma estabelece a classificação de food truck, bem como os requisitos para adaptação veicular, instalação, operação e manutenção de food truck.

Referências normativas

Os documentos relacionados a seguir são indispensáveis à aplicação deste documento. Para referências datadas, aplicam-se somente as edições citadas. Para referências não datadas, aplicam-se as edições mais recentes do referido documento (incluindo emendas).

ABNT NBR 5410, Instalações elétricas de baixa tensão

ABNT NBR ISO/IEC 8995-1, Iluminação de ambientes de trabalho – Parte 1: Interior

ABNT NBR 15526, Redes de distribuição interna para gases combustíveis em instalações residenciais e comerciais – Projeto e execução ABNT NBR 15635, Serviços de alimentação – Requisitos de boas práticas higiênico-sanitárias econtroles operacionais essenciais.

Termos e definições

Para os efeitos deste documento, aplicam-se os seguintes termos e definições.

Food truck

veiculos adaptados, motorizados ou não, para comercialização de alimentos com a preservação do PBT e CMT (3.2), conforme homologado pelo orgão competente, e da sua capacidade de deslo- camento sobre seu próprio eixo em vias públicas

Capacidade máxima de tração (CMT)

máximo peso que a unidade de tração é capaz de tracionar, incluindo o PBT da unidade de tração, limitado pelas suas condições de geração e multiplicação do momento de força, resistência dos elementos que compõem a transmissão 3.3

Contaminação

ação sobre os alimentos de substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao mesmo, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade

Contaminação cruzada

contaminação de determinada matéria-prima, produto intermediário, produto a granel ou produto terminado com outra matéria-prima, produto intermediário, produto a granel ou produto terminado, durante o processo de produção

Peso bruto total (PBT)

peso máximo que o veículo transmite ao pavimento, constituído da soma da tara mais os equipamentos

Veículo

qualquer meio usado para transportar ou conduzir pessoas, animais ou coisas, que mantém sua estrutura original sem modificações.

Requisitos gerais

• Os veículos a serem adaptados devem estar de acordo com as legislações de trânsito.

• Os food trucks devem possuir revestimentos que possibilitem e facilitem a limpeza do seu interior. Os materiais devem atender às exigências dos órgãos regulamentadores.

• Recomenda-se que antes do início das operações seja realizada uma verificação do food truck.

• Para exemplos de itens a serem verificados, ver Anexo A.

• Os tanques de armazenamento para a operação do food truck devem ser construídos de forma que permita a limpeza do seu interior.

• Os food trucks devem possuir extintores de incêndio, sendo recomendada a utilização de extintor tipo ABC com capacidade de no mínimo 6 kg.

• O tanque de armazenamento de água limpa deve ser abastecido com água potável, que atenda aos requisitos de potabilidade da legislação vigente.

• NOTA Recomenda-se que o tanque de armazenamento de água limpa seja de material plástico.

• As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e protegidas contra explosão e quedas acidentais.

• Os requisitos legais de boas práticas para serviços de alimentação, vigentes no local da operação, devem ser atendidos.

• NOTA Os requisitos legais englobam tanto veículos quanto locais de apoio.

• Projeto em Consulta Nacional

• Recomenda-se que a suspensão do veículo seja reforçada.

Requisitos específicos

Adaptação

• Os veículos a serem adaptados devem atender aos parâmetros mínimos para execução do projeto, como por exemplo, o peso sobre os eixos e a distribuição de cargas.

• Os projetos de adaptação devem ser desenvolvidos respeitando as especificações do veículo a ser adaptado e levando em consideração a distribuição das cargas para promover o equilíbrio do food truck.

• Os food trucks devem possuir proteção térmica adequada nos pontos de incidência de calor.

• O material de revestimento utilizado na área de cocção deve possuir características antichama.

Instalação

Instalação elétrica

• As instalações elétricas e dimensionamento dos dispositivos de proteção de baixa tensão

• nos food trucks devem atender aos requisitos da ABNT NBR 5410.

• A iluminação do ambiente deve estar de acordo com os requisitos da ABNT NBR ISO/IEC 8995-1:2013.

• Os veículos devem atender aos requisitos do sistema de iluminação e sinalização de veículos conforme resolução específica.

• O cabo de ligação entre a rede externa e o food truck deve possuir características de proteção contra intempéries.

Instalação de gás

• O projeto de dimensionamento das instalações de gás deve atender os requisitos da ABNT NBR 15526.

• Recomenda-se que a mangueira utilizada para instalação de gás seja de trama metálica e não pode exceder 1,25 m de comprimento.

• O vasilhame a ser utilizado no food truck deve ser o modelo P13.

• Recomenda-se que o food truck contenha um sistema de monitoramento e detecção contra vazamento de gás.

• O compartimento onde estão alojados os botijões de gás deve contar com um sistema de ventilação natural adequado.

• A manutenção do sistema de gás deve ser feita de acordo com a orientação do responsável pela instalação.

• Caso não haja orientação específica do responsável pela instalação, deve ser feito, pelo menos uma vez por ano, um teste de estanqueidade.

Instalação dos equipamentos e do mobiliário

• A instalação dos equipamentos não pode alterar a estrutura original do veículo.

• A instalação do mobiliário deve ser feita levando em consideração os requisitos técnicos do fabricante dos equipamentos.

• Recomenda-se que a instalação do mobiliário seja feita levando em consideração os aspectos ergonômicos.

• Recomenda-se a instalação da coifa na área de cocção dimensionada de forma adequada.

Deslocamento

• Os botijões de gás devem estar fixados na estrutura de modo a não balançar durante o deslocamento do food truck.

• O sistema de gás deve ser desconectado do botijão no momento do deslocamento do food truck.

• Os componentes e mobiliários devem estar presos e fixados de modo a não se soltarem ou balançar durante o deslocamento do food truck.

Operação

Segurança na operação

• As operações devem ocorrer em um ambiente adequado que, por exemplo, permita a livre circulação de ar e seja protegido contra intempéries.

• Um manual de boas práticas para manipulação de alimentos deve ser elaborado e disponi- bilizado, pelo responsável do food truck, a todos os envolvidos na sua operação.

• Um documento com os procedimentos operacionais de cada operação deve ser elaborado e disponibilizado, pelo responsável do food truck, a todos os envolvidos na sua operação.

• Todos os envolvidos na operação do food truck devem ser submetidos à capacitação e reciclagem para exercício de suas funções.

NOTA Recomenda-se que haja um plano de reciclagem para os envolvidos na operação com períodos predefinidos ou sempre que necessário.

Segurança de alimentos

Generalidades

• Convém que sejam seguidas as diretrizes da ABNT NBR 15635.

• Deve ser informado o prazo para consumo dos produtos preparados no food truck.

Preparo

• A área de preparo dos alimentos deve ser feita de material liso, não poroso, e de fácil higie- nização, conforme legislação, aplicável para minimizar os riscos de contaminação.

• Projeto em Consulta Nacional

• O descongelamento de alimentos deve ser efetuado segundo a recomendação do fabricante. Na ausência desta informação, o descongelamento deve ser realizado em temperaturas inferiores a 5 °C ou em forno micro-ondas ou de convecção, quando o alimento for submetido imediatamente à cocção. O procedimento deve ser realizado de forma a garantir que todas as partes do alimento sejam completamente descongeladas.

• Os alimentos que tenham sido descongelados não podem ser congelados novamente, exceto os alimentos crus que passarem por processo de cocção e os alimentos crus semiprontos, feitos com carnes descongeladas, desde que sejam preparados diretamente na cocção, sem descon- gelamento prévio.

• Deve ser evitada a contaminação cruzada na área de manipulação.

Estocagem

• A estocagem deve ser feita de acordo com a legislação local vigente.

• Os produtos alimentícios devem ser inspecionados no momento da recepção.

• Os produtos alimentícios devem estar identificados e com o prazo de validade visível.

• Os alimentos pré-preparados e os alimentos prontos para o consumo devem ser acondicio- nados em recipientes de material liso, impermeável, devidamente protegidos e identificados com no mínimo as seguintes informações: nome da preparação, data de fabricação e data de uso ou validade.

• Produtos alimentícios que estiverem fora do prazo de validade devem ser separados e identificados para o seu devido descarte.

• Para produtos industrializados congelados, devem ser seguidas as recomendações dos fabricantes quanto às condições de armazenamento dos alimentos antes e após a abertura das embalagens. Na ausência dessas informações e para alimentos pré-preparados e preparados no food truck, recomenda-se utilizar os requisitos indicados na Tabela 2 a seguir.

Manipulação

• A manipulação dos produtos alimentícios deve ser feita somente por pessoal autorizado e comprovadamente capacitado por meio de um curso de boas práticas para manipulação de alimentos.

• Durante a operação, o pessoal responsável pela manipulação de alimentos não pode exercer outras funções, como receber pagamentos ou realizar manutenções no food truck.

Tratamento de resíduos

• O descarte de resíduos deve ser feito de acordo com a legislação pertinente [3].

• O food truck deve possuir um recipiente para descarte de resíduos, lavável, claramente identificado, acionado sem contato com as mãos, que deve ser higienizado sempre que necessário.

• O armazenamento temporário dos resíduos ensacados deve ser feito em local apropriado, de forma organizada, e afastado do local de operação e atendimento.

Manutenção/verificação

Estrutural

• A manutenção/verificação deve ser feita de acordo com as instruções do fabricante/adaptador do food truck

• A manutenção/verificação do food truck deve ser comprovada com evidências, como notas fiscais ou anotações no manual do food truck, e deve ser mantida atualizada.

• Os componentes estruturais devem ser construídos de forma a facilitar o acesso para manutenção.

Equipamentos

• A manutenção/verificação deve ser feita de acordo com as instruções do fabricante dos equipamentos.

• A manutenção/verificação dos equipamentos deve ser comprovada com evidências, como notas fiscais ou anotações no manual do equipamento, e deve ser mantida atualizada.

• A instalação dos equipamentos deve ser feita de forma a facilitar a manutenção/verificação dos equipamentos.

Exemplos de listas de verificação

As Tabelas a seguir fornecem exemplos de listas de verificação a serem feitas antes do deslocamento e das operações do food truck.

Bibliografia

ABNT NBR 9050, Acessibilidade a edificações, mobiliário, espaços e equipamentos urbanos.

Projeto em Consulta Nacional

Resolução CONTRAN 210/06, Estabelece os limites de peso e dimensões para veículos que transitem por vias terrestres e dá outras providências.

Resolução CONTRAN 210/06, Estabelece os limites de peso e dimensões para veículos que transitem por vias terrestres e dá outras providências.

RESOLUÇÃO RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004, Dispõe sobre Regulamento Técnico

de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

LEI Nº 12.305, DE 2 DE AGOSTO DE 2010, Institui a Política Nacional de Resíduos Sólidos;

altera a Lei no 9.605, de 12 de fevereiro de 1998; e dá outras providências.

PORTARIA DE CONSOLIDAÇÃO Nº 5, de 28 de setembro de 2017, Anexo XX do controle e da vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade.

Portaria SIT n.º 13, de 21 de junho de 2007, NR 17 – Ergonomia.

Resolução CONTRAN nº 227, DE 09 DE FEVEREIRO DE 2007, Estabelece requisitos referentes aos sistemas de iluminação e sinalização de veículos.

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